Болоня: тортелини в бульон и сос болонезе

Мястото: Болоня е най-големият град и столицата на италианската област Емилия-Романя с около 380 000 жители. Известен е с няколко неща. Най-важното от тях е, че там се намира първият университет на западния свят, създаден през 1088 г. Болоня е един от най-важните транспортни възли на Италия, като там е отправна точка за цяла Италия. Колкото и странно да е градът е гордее, че е кулинарната столица на Италия. Това може да ви изненада, но трябва да се замислите, че районът предлага едни от кулинарните съкровища на Италия – сиренето „Пармиджано” и прочутото прошуто от близкия Парма, най-добрия оцет в света, който е от Модена. Другият отличителен знак на Болоня е архитектурата на стария град и така наречените портици. Хубавото на Болоня е, че е изключително достъпен от София с полети на нискотарифната компания Wizzair, които са два пъти седмично и са най-евтините до Италия. На час и половина от Болоня пък е перлата на италианските морски курорти – Римини.

Какво трябва да направите там: Центърът на Болоня е сравнително малък и лесен за разглеждане. Стария площад с фонтана на Нептун и двете кули са символите. В непосредствена близост се намира и старият университет. Болоня е място, което трябва да посетите, ако сте предпочели да изкарате лятната си почивка в някой от курортите на италианското адриатическо крайбрежие.

Храната: Ако сте мераклии можете да изкарате еднодневен кулинарен курс, но и посещение на някой от местните ресторанти, разположени в центъра, е също страхотно изживяване. Ако трябва да си купите нещо от Болоня, то заложете на храната: ръчно направените пресни тортелини са истински символ, а от Болоня тръгва и саламът Мортадела, който непременно трябва да опитате.

Специалитетите на Болоня

Tagliatelle al ragù – това е световноизвестната паста със сос болонезе. Най-добре е да се приготви с пресни талятели, като сосът към тях изисква истинска виртуозност. Прието е, че се приготвя от телешка кайма, домати, лук, бекон, подправки, сметана и зеленчуци като моркови, целина и пащърнак. Всичко това минава три различни термични обработки и далеч не е само доматен сос с кайма, както е прието да се смята.

Tortellini in Brodo – безспорно най-популярното ядене сред местните. Представлява тортелини, сварени в телешки бульон и се сервира навсякъде.

Mortadella – типичният салам от Болоня, със световна известност.

Torta di riso – торта с яйчен крем, направена от бадеми, ориз и ликьор Амарето.

Fave dei morti – бисквитки от бадемово тесто, които се сервират за различните празници.

Виното: Две червени вина са гордостта на региона. Първото от тях се казва Ламбруско, като най-добро е младото пенливо (фризанте). Другото известно име от региона е Санджовезе, произвеждано в цялата област.

Кухнята на Болоня у дома

Този път ви предлагаме една изключително лесна, но невероятно вкусна рецепта.

Тортелини в бульон

Необходимо е да приготвите съвсем лесен телешки бульон от телешки кокали (а най-добре е от телешка опашка), лук, моркови, целина, магданоз и сол. Когато стане готов го прецеждате и сварявате в него тортелините. Ако намерите пресни в някое от магазинчетата за италиански стоки, ще постигнете изключителен резултат. Но и тортелините на „Barilla”, които се намират в големите търговски вериги вършат чудесна работа. Сервирайте тортелините топли, поръсени с пармезан.

Венеция: мастило от сепия, но и страхотен черен дроб

Мястото: Безспорно Венеция е известна със своите канали, но не по-малко удивително е това, че той е единственият град в света, където няма автомобили. Пролетта и ранната есен се смятат за най-доброто време да посетите Венеция. През лятото някои казват, че е горещо, влажно, носи се неприятна миризма от каналите и има много комари и други насекоми, но все пак дори и само липсата на автомобили прави града много по-приятно място от други по същото време. През зимата има по-малко хора и може да бъде студено.

Какво трябва да направите там: Площадът „Сан Марко” е символът на Венеция, като мнозина биха казали, че е задължително да изпиете чаша кафе там. Ако си падате по обиколките на музеи и подобни атракции, то изберете „Тайната обиколка” на Двореца на Дожовете. Тя струва 16 евро. Обиколката с гондола струва около 80 евро в зависимост от това колко добре се пазарите. Изключително добра алтернатива е да се повозите на градските водни автобуси Vaporetto по Канале Граде около залез слънце. Билетът за тях е 7 евро, но има и карти с намаления. Другото голямо забавление е пазаруването, като се предлагат главно карнавални маски и стъклени изделия от съседния остров Мурино, естествено повечето от които са произведени в Китай. Съветът на експертите е първо да се поогледате и да сравните качеството и цените и чак тогава да купувате. Изключително забавление „И Тре Мерканти”, магазин-галерия за типична храна и вино (http://itremercanti.it). Там можете да намерите наистина уникални неща, включително 97 различни соса за спагети!

Храната: Доста широко е мнението, че Венеция предлага едни от най-лошите ресторанти в Италия, ако се съпоставят цени, количество и качество на храната. И въпреки това има доста ресторанти, които със сигурност отговарят на нашето разбиране за „Долче Вита”. Някои от тях можете да намерите около Канале Гранде, преди моста „Риалто”. Други се намират в еврейското гето.

Специалитетите на Венеция

Sepe al nero (вляво на снимката) – сепия, приготвена в собственото си черно мастило. Най-често се сервира върху паста, но може и върху полента.

Fegato ała venesiana – пържен телешки черен дроб, задушен в масло и вино и сервиран върху канапе от лук. Чудесен вариант на това ястие може да се опита в ресторантите „Ла Пастария” в София и Варна.

Połenta e schie (вдясно на снимката) – задушени малки скариди с чесън и подправки върху полента (качамак)

Sarde in saor – пържени сардини, върху канапе от лук, полуизпържен в същата мазнина и всичко това мариновано във вино, оцет и подправки за един ден

Mołeche – това са едни местни малки зелени раци, които са пържени

Другите предпочитани местни специалитети са ризото с попчета, които са една от най-популярните риби в венецианската лагуна, една супа с боб и фиде, паста със сос от аншоа и лука.

Виното

Областта Венето е световноизвестна с бялото вино „Пино Гриджо”, което може да се намери почти навсякъде в големите супермаркети в България.

Кухнята на Венеция у дома

Избрали сме за вас рецептa, която можете да приготвите сравнително лесно.

Телешки черен дроб по венециански

Преди да опитаме тази рецепта, най-добрият черен дроб ни се струваше пърженият, който сме яли в Одрин. Проблемът при него е че не може да се консумира с червено вино заради по-особените порядки в Турция. Иначе човек трудно може да си представи толкова крехък, тънко нарязан като чипс и вкусно приготвен дроб. Разликата с венецианския обаче е огромна. Вторият прилича по-скоро на изискано приготвени пържоли, но също така е крехък и, разбира се, върви с вино, за което поне италианците нямат никакви ограничения. Според нас обаче може да се приложи един трик от приготвянето на черния дроб в Одрин, който ще подобри резултата. И така.

Трябва ви около 1 килограм телешки черен дроб. Ние купуваме такъв в София от един турски месарски магазин в „Слатина”. Той трябва да се нареже на много тънки „пържоли” (около 3-5 милиметра). Ако месарят не стори това можете да го направите вие с много остър нож или ако дробът е леко замразен. Трикът от Одрин, който можете да приложите, е в подготовката преди пържене. Измийте парчетата със студена вода, след което осолете и сложете да половин час в подходящ съд в хладилника. След като ги извадите, измийте ги от кръвта и повторете операция с осоляването и охлаждането. Ако имате време – направете това 2-3 пъти, което ще извлече максимално количество кръв от дроба и ще го направи много по-крехък.

Нарежете на много тънко 5-6 средни по големина глави лук. Задушете ги със 100 грама масло на много слаб огън за около половин час. Когато са готови можете да ги посолите и оставите на топло в йенски съд.

Подсушете дроба в домакинска хартия, посолете го отново и го оваляйте много добре в брашно. Важното е дробът да е сух и да е тънко и равномерно покрит с брашно. След това го запържете в същата мазнина, в която сте приготвили лука. Трябва да го пържите по-малко от минута от всяка страна, като в никакъв случай не струпвайте парчетата дроб едно върху друго в тигана. Поставете готовите парчета в йенския съд при лука.

Когато сте готови налейте половин чаша бяло вино, като не използвайте нискокачествено такова. Не забравяйте, че хубавите ястия се получават с виното, което бихте пили. Изстържете с дървена лъжица дъното на тигана, след което върнете в него дроба и лука. Задушете на бавен огън под капак за около 10-15 минути всичко, като в края добавите няколко капки балсамов оцет, както и нарязани зелени подправки (магданоз).

Сервирайте с добре изстудено „Пино Гриджо”.

Очаквайте в този пост: пържени сардини по венециански и скариди с чесън върху Полента